如何醃製酸梅 --- 酸梅醃製 DIY
十幾年沒醃製酸梅了. 半年多前外甥女打來電話, 要我醃製酸梅.原因是, 之前送她的酸梅很好吃.（我十幾年前醃製的老酸梅）
所以就動手做囉!!! 順便做做紀錄, 免得以後想做時又得想半天
2010-04-11買了20斤青梅, 打開後發現有些太熟了點, 不過既然買了就做囉!
順便比較一下比較青的與成熟的, 醃製後的差異.
1.將新鮮青梅清洗乾淨, 順便將不良品挑出丟棄
將洗好的梅子裝在洗衣網, 放進洗衣機脫水一分鐘, 瀝乾水分
取出後鋪開, 晾乾(請記得不要殘留水分, 特別注意蒂頭凹處)
晾乾後
2.均勻撒上鹽（約400克）用力搓揉, 直到有點出水為止. 我搓揉了30分鐘
搓揉時請記得戴上棉紗手套, 以免手搓破皮
搓揉後
搓揉後與未搓揉比較, 右邊一粒是沒搓揉的
3.將搓揉過的青梅裝入鐵桶中, 並將搓揉時落至底部的鹽巴再平均鋪在上面
放上平底鍋
再將石塊放入重壓, 讓青梅吐苦水兩天.
挑出部份比較成熟的青梅, 另外處理
用盤子壓, 鍋子上再用塑膠袋裝滿水代替石頭
套上塑膠袋防塵防蟲
為避免下層一直泡在鹽水中會太鹹, 而沒泡到的不易吐苦水, 請記得要隨時（2~3小時）翻轉青梅, 讓每粒青梅都能分別泡到鹽水（鹽水不會很多, 還是倒進大盆子比較好翻動, 翻動後再裝回桶子)
醃漬兩天後的梅子, 盡量將鹽水瀝乾
一層梅子, 一層糖再放入鐵桶中, 共加入1000公克的糖
稍稍搖晃一下, 讓每粒梅子能均勻裹上一層糖
一樣用重物壓上
隔天, 沒有壓到的部份, 可看到有一些發酵的泡泡, 糖已完全溶化
將梅子取出, 糖水倒掉, 盡量瀝乾
發現三類不同結果的梅子
左邊是經過鹽與糖醃過正常的脫水現象
中間可能是少部份泡到鹽水與糖水較少的
右邊是較成熟的梅子果肉化成水, 流走了（所以太熟的梅子不太理想）
2020-04-14裝罐時, 同樣一層梅子, 一層糖, 加上1000公克的糖
20斤的青梅, 感覺好像剩不到一半（我準備了兩個罐子, 一個派不上用場）
裝罐後, 放入紙箱中, 搬到陰涼的角落放置
原本要比較成熟的與青的醃製後的差異. 後來發現到此步驟止, 除了少部份太熟的梅子外, 好像沒多大差異, 所以, 就只留下這一小罐果肉已不見的部份(太熟的)
第二天, 糖幾乎快溶化完了
第三天, 梅子浮上來了.
第七天, 糖已完全溶化, 怕浮在上面的梅子長時間沒泡在糖水中會壞掉, 就將它倒著放.
沒想到, 倒著放了約12小時, 不小心讓它滲透一些糖水出來
所以, 再補放半公斤的糖( 500g )
2010-05-28因為梅子一直浮在上面, 另找一個比較小的罐子來換
不知道為何梅子會一直浮在上面, 記得以前好像不會如此
多出來的湯汁, 暫時用寶特瓶裝起來
2010-10-15醃製半年, 終於完成了
檢討心得：
A. 原料比率＝＝＝青梅20斤( 12公斤), 鹽400公克, 糖2500公克
B. 原料合計約15公斤. 成品約 11公斤
C. 醃製兩, 三個月後可試試甜度, 不夠甜的話, 再加些糖
D. 六個月醃製完成. 還不錯吃ㄜ.
E. 嘴饞的話, 其實隨時可以吃, 只是因醃製時間的不同, 口感也會不相同
F. 這次買的青梅品質不太好, 皮薄, 肉少, 種子大, 又太熟了. 下次要注意.
G. 下回, 清明節之前就要醃製, 才不會買到過熟的梅子
順便秀一下我釀紅肉李子酒剩的紅肉李子, 已經十五年了ㄜ!!!
因為我不喝酒, 紅肉李子酒早就都送人了, 就剩下這一些帶酒味紅肉李子了
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