頂樓菜園

醃鹹菜（醃酸菜）DIY   酸菜炒豬肚

以前冬天都會到菜市場去撿菜販丟棄不要的菜心葉回來醃製鹹菜（酸菜）, 十幾年沒醃製鹹菜（醃酸菜）了, 再來試試：

3把小芥菜, 稱一下重量---18兩, 洗乾淨, 拿出去曬太陽

曬一天太陽後

以1斤小芥菜1兩鹽的比率, 18兩的小芥菜加鹽1.125兩＝42克搓揉後

將搓揉後的小芥菜, 盡量舖平在不鏽鋼鍋

取稍小一些的不鏽鋼鍋壓在小芥菜上, 不鏽鋼鍋上再壓一顆石頭

第二天已生出不少水, 將小芥菜上下翻轉, 讓他們均勻泡到鹽水. 再壓上不鏽鋼鍋和石頭

30天後鹹菜（酸菜）就完成了, 紅色箭頭處長了一些黴

小心取出鹹菜, 長黴的部份就不要了

薑絲辣椒炒鹹菜（酸菜）, 好像沒啥酸味

下面是相同方式醃兩個月的酸菜, 多了酸味

酸菜炒豬肚

安全吃醃菜指南：醃製時間超過一個月更安全.

蔬菜生長過程, 吸收氮肥或土壤中的氮素, 積累無毒的硝酸鹽. 在醃製過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽, 之後, 亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解, 濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降, 乃至消失.

蔬菜剛醃製的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增加, 達到一個高峰之後就會下降. 這個峰叫做亞硝峰. 一般來說, 醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高, 而到２0天之後就已經很低了. 所以醃製時間超過一個月的蔬菜就比較安全了.

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